Tagliatelle al Ragù alla Bolognese

A receita escolhida pelos It Chefs esse ano para o Dia Internacional da Cozinha Italiana foi a de Tagliatelle al Ragù alla Bolognese. Ano passado foi Risotto Alla Milanese, primeira receita aqui do blog. Lendo a página dos It Chefs, percebe-se que, de acordo com a tradição italiana, nosso famoso macarrão à bolonhesa está completamente equivocado. A única massa admitida para acompanhar o ragù é o tagliatelle. Como quis fazer a receita original, corri atrás de tagliatelle e paguei uns nove reais num pacote da marca Colavita, a única que tinha no mercado. Aliás, não gostei dessa marca, foi a única italiana que usei até agora e não gostei. Qualquer outra é boa. Ainda não gostei de nenhuma brasileira, infelizmente. Agora, é besteira ter que usar tagliatelle, qualquer fettuccine serve, o tagliatelle é ligeiramente mais estreito, mas dependendo da marca é igualzinho.

Achei curioso o uso de fraldinha, pois é o corte que mais gosto para fazer hamburger. Realmente acredito que seja a melhor carne para usar moída, já testei picanha, acém, patinho. Hamburger com fraldinha é imbatível e ela ficou muito boa no molho também.

Mas a surpresa mesmo veio com a pancetta. Eu vi no Mercado de SP, mas aqui não, então usei toucinho. Difere de bacon, que é o toucinho defumado. A questão é que a receita pede muita pancetta, fica MUITA gordura. Quando fui acrescentar o leite via aquele líquido laranja boiando e sentia minhas pobres artérias endurecendo. Eu não ia comer aquilo, acabei retirando o máximo que pude com uma colher. Daí resolvi fazer uma interpretação histórica: esse prato deve ser muito antigo, na época em que os italianos de Bologna deviam comer muita gordura para aguentar o frio e trabalhar. A gordura do porco faz diferença no gosto do prato, mas não precisa de tanta assim. Dá próxima vez vou usar só uns cubinhos. Eu fiz a receita original, registrada na Accademia Italiana della Cucina em 1982, um órgão que fica regulando a autenticidade dos pratos italianos. Os italianos levam isso tudo muito a sério, né? Eu tempero com um pouquinho de bom senso e usarei (bem) menos gordura da próxima vez. Scusate, chefs ;)

RAGÙ ALLA BOLOGNESE

Ingredientes:

300 g de fraldinha moída
150 g de pancetta (usei toucinho não-defumado)
50 g de cenoura picadinha
50 g de talos de aipo picadinhos
50 g de cebola picadinha
5 colheres de molho de tomate ou 20g de extrato de tomate
1 xícara de leite integral
1/2 xícara de vinho branco ou tinto, seco e não-frizzante (usei o Mioranza tinto, bom e barato)
Sal e pimenta a gosto

Modo de Fazer:

Derreta a pancetta cortada em cubinhos numa frigideira. Depois acrescente os vegetais e a carne moída e mexa constantemente. Adicione o vinho e o molho de tomate e deixe ferver em fogo baixo por cerca de duas horas, colocando o leite aos poucos e ajustando o sal e a pimenta.(1 hora no meu fogão foi suficiente).

Gordureba