Há algum tempo eu estava a fim de fazer uma torta com massa de pão-de-ló e chantilly. Fui procurar receitas e fiquei meio confusa, pois umas exigiam 4 ou 5 ovos e outras pediam uns 12. Vi também que tinham dois tipos de pão-de-ló: um mais fininho, para rocamboles e um mais espesso, que é a génoise. Eu tinha comprado a Larousse das Sobremesas do Pierre Hermé e tentei fazer a receita de génoíse dele. Não deu certo. Era para bater os ovos durante o banho-maria com um fouet até que engrossassem, mas meu braço ficou duro e a mistura não engrossava de jeito nenhum. Talvez seja mera incompetência minha, mas fiquei com o pé atrás com esse livro, até porque outros blogueiros já reclamaram que várias receitas da Larousse do Chocolate, também do Pierre Hermé, dão errado.
Quando comprei o Técnicas de Confeitaria Profissional, resolvi dar uma olhada na receita de génoise e vi que era bastante parecida com a da Larousse. A quantidade dos ingredientes difere um pouco e a da Larousse manda misturar a manteiga antes da farinha. Desconfiei um pouco mais da minha falta de técnica para com a confeitaria. De qualquer modo, fui fazer a receita do Técnicas, e para a mistura de ovos não dar errado, em vez de bater com fouet, bati com batedeira mesmo, e finalmente engrossou. Acho que preciso fazer exercícios para os bíceps...
Outra peculiaridade dessa massa, é que, como não leva fermento, o que dá estrutura são os ovos batidos. Então deve-se ter muito cuidado ao juntar a farinha de trigo e a manteiga depois, para não "desmontar" a massa. É como uma espuma, quanto mais você mexe, mas líquida ela fica. Tenho a impressão de que o quanto mais rápido melhor.
Antes dessa génoise, eu havia feito uma receita de Gateau Aux Noix Le Saint-André, da Julia Child. O bolo tem a mesma estrutura aerada, mas acabei quebrando demais a estrutura de ovos. O gosto ficou bom, mas o bolo ficou muito fino. Faze-lo-ei de novo!
Como pode-se verificar na foto, a camada de baixo ficou mais curta que a de cima. Aconteceu isso porque eu molhei mais a de baixo com a calda que eu fiz de geléia. A massa absorve bastante líquido, tem que tomar cuidado para as camadas ficarem uniformes.
Confeitaria dá trabalho e é cheia de técnicas, uma coisinha diferente e dá tudo errado. Mas é a parte que mais gosto de fazer!
GÉNOISE
Ingredientes
* 4 ovos em temperatura ambiente
* 125 g de açúcar cristal
* 125 g de farinha de trigo
* 50 g manteiga sem sal derretida
* extrato de baunilha (opcional)
Modo de Fazer
Coloque os ovos com o açúcar dentro de uma tigela, em banho-maria. Bata energicamente, até que a preparação atinja 50ºC. Passe a mistura para uma batedeira elétrica e bater até o ponto de fita (levante a pá da batedeira: a mistura deve cair como se fosse uma fita). Junte a baunilha ou outro aromatizante. A mistura deve estar fria para que se juntem os demais ingredientes. Polvilhe, aos poucos, a farinha peneirada. Misture delicadamente com uma escumadeira. Adicione a manteiga derretida morna e termine de misturar. Despeje a massa em uma forma de 22cm de diâmetro, untada com manteiga e farinha. Leve ao forno a 180ºC de 30 a 40 minutos.
Quando comprei o Técnicas de Confeitaria Profissional, resolvi dar uma olhada na receita de génoise e vi que era bastante parecida com a da Larousse. A quantidade dos ingredientes difere um pouco e a da Larousse manda misturar a manteiga antes da farinha. Desconfiei um pouco mais da minha falta de técnica para com a confeitaria. De qualquer modo, fui fazer a receita do Técnicas, e para a mistura de ovos não dar errado, em vez de bater com fouet, bati com batedeira mesmo, e finalmente engrossou. Acho que preciso fazer exercícios para os bíceps...
Outra peculiaridade dessa massa, é que, como não leva fermento, o que dá estrutura são os ovos batidos. Então deve-se ter muito cuidado ao juntar a farinha de trigo e a manteiga depois, para não "desmontar" a massa. É como uma espuma, quanto mais você mexe, mas líquida ela fica. Tenho a impressão de que o quanto mais rápido melhor.
Antes dessa génoise, eu havia feito uma receita de Gateau Aux Noix Le Saint-André, da Julia Child. O bolo tem a mesma estrutura aerada, mas acabei quebrando demais a estrutura de ovos. O gosto ficou bom, mas o bolo ficou muito fino. Faze-lo-ei de novo!
Como pode-se verificar na foto, a camada de baixo ficou mais curta que a de cima. Aconteceu isso porque eu molhei mais a de baixo com a calda que eu fiz de geléia. A massa absorve bastante líquido, tem que tomar cuidado para as camadas ficarem uniformes.
Confeitaria dá trabalho e é cheia de técnicas, uma coisinha diferente e dá tudo errado. Mas é a parte que mais gosto de fazer!
GÉNOISE
Ingredientes
* 4 ovos em temperatura ambiente
* 125 g de açúcar cristal
* 125 g de farinha de trigo
* 50 g manteiga sem sal derretida
* extrato de baunilha (opcional)
Modo de Fazer
Coloque os ovos com o açúcar dentro de uma tigela, em banho-maria. Bata energicamente, até que a preparação atinja 50ºC. Passe a mistura para uma batedeira elétrica e bater até o ponto de fita (levante a pá da batedeira: a mistura deve cair como se fosse uma fita). Junte a baunilha ou outro aromatizante. A mistura deve estar fria para que se juntem os demais ingredientes. Polvilhe, aos poucos, a farinha peneirada. Misture delicadamente com uma escumadeira. Adicione a manteiga derretida morna e termine de misturar. Despeje a massa em uma forma de 22cm de diâmetro, untada com manteiga e farinha. Leve ao forno a 180ºC de 30 a 40 minutos.
2 comentários:
Estou divulgando meu novo blog
www.gastronomiaefotografia.blogspot.com
Se puder da uma passada lá!
Atenciosamente
Tati
Camila, respondi em baixo do seu comentário no meu blog, algumas dicas para fotografar! Obrigada pela visita!
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