Quem vai a um supermercado numa capital brasileira, como o Rio de Janeiro, só verá dois tipos de batatas à venda, quando muito: aquela amarela "normal", certamente é Monalisa ou Ágata, mas nenhum mercado bota o nome, eventualmente variando se lavada, escovada, etc, e Asterix, a de pele rosada. Diante disso, a grande maioria da população desconhece que existe no mundo uma grande variedade de batatas e que elas se dividem basicamente em cerosas e farinhentas.
A classificação não é inútil. Conhecer se uma determinada batata é cerosa ou farinhenta é pressuposto para saber se sua receita vai dar certo. Por que a batata comum que você compra no mercado fica uma bomba se frita? Porque ela não serve para isso. A batata normalzona, aquela que geralmente é a única disponível para comprar, é cerosa. As batatas cerosas possuem mais água e menos amido. Isso faz com que ela fique gordurenta ao ser frita, cheia de óleo. Essa batata só serve cozida, em gratinados ou em forma de purê. Tem gente que prefere a farinhenta para fazer purê, eu ainda não testei.
Já a batata farinhenta, como a Asterix, é o oposto. Tem menos água, é mais densa, então fica sequinha quando frita. Também é a melhor escolha para fazê-la assada.
Quem tem livro de culinária importado cansa de ver receitas pedindo batatas Yukon Gold, Russet ou Idaho. A primeira estaria entre uma farinhenta e uma cerosa, as demais são farinhentas, dentre as melhores para fritar. Fuçando a internet li que 2% da produção nacional é de batatas Bintje, também boas para fritar, mas nunca vi no Rio de Janeiro. Se você precisar de alguma dessas, vá de Asterix, que ela faz um bom trabalho.
Para mais informações, leia esse artigo do Cook's Illustrated e esse outro, de um site inglês.
Foto: uspotato.com
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